从品类巨头到如今被反复“卖身”，营收和门店数双双锐减背后的大娘水饺，真的都是引入资本的锅么？

何沛凌 王新磊| 文

《什么值得加盟》在“4月收入下降22.7%，多个并购已发生，餐饮人该怎么抱团互助？”中提到，命运多舛的大娘水饺又又又被转卖了。

5月16日，酒店企业格林豪泰以3.998亿元人民币，收购中国两家餐饮连锁企业“大娘水饺”（所有股份）和“鹿港小镇”（83.9%股份）。

大娘水饺从“年入15亿”到“三次被卖”，引发很多人的唏嘘。甚至引发了餐饮人对资本的“集体”排斥。有人甚至说，大娘水饺是被资本“祸害”了。

也有人说，它的衰落是饺子品类困于低客单价难以突围的缩影。《什么值得加盟》却认为，从整个行业来说，大娘水饺和俏江南等案例，已经成为餐饮进化的“路标”。

明星餐饮身陷“时代悲剧”

关于大娘水饺第三次“被卖”的报道，已经跟它巅峰时期的赞誉报道一样多。

其中，绝大多数都是同情大娘水饺。但是从那个时代来说，又是无法回避的代价。

图片来源：大娘水饺官微

首先是2008年6月12日，小肥羊在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被誉为中华火锅第一股。

其次是这一年全球金融危机爆发，资本为规避周期性行业的波动，开始成规模地投资餐饮业。

从当时的情况来说，餐饮业有了“小肥羊上市”的标杆，梦想变得不再遥远。而资本也发现了新大陆。于是双方产生了餐饮和资本的又一次积极的碰撞。

结果，越是优秀的，越是遭遇坎坷（你要不优秀的，都没有资格）。

比较知名的，有三个品牌的创始人先后出局。大娘水饺吴国强，俏江南张兰，以及边江城外李长江。

在这三个品牌中，除了俏江南签订了上市的“对赌协议”外，大娘水饺和江边城外都是失掉了控股权。

比如大娘水饺，2005年时，营收达到3.5亿元；到2013年，大娘水饺在国内开出了超450家门店，年营收高达15亿元，员工总数超7000人，成为响当当的餐饮品牌。

这个时候，创始人吴国强已经年满60。“我个人精力有限，又没有合适的接班人，我开始考虑把企业交给专业的团队，从而让企业发展再上一个台阶”。

于是，吴国强决定引入战略投资方CVC，希望在资本助力下加快店面扩张和提升内部管理，且十分有诚意地拿出90%股权转让给CVC，自己仅留10%股权。

然而，事与愿违，CVC指派的管理层进驻之后，公司陷入对产品提价减量、与创始人纠纷不断的境地，产品也从纯手工改用机器制作替代，企业失去了初心，经营每况愈下。

2014年至2015年，大娘水饺销售额平均每年下降10%，2015年底，CVC开始给大娘水饺寻找下家。2017年格林豪泰酒店管理集团接盘，CVC套现离场。

江边城外也类似。

当时，创始人进入了一个疲惫期，正好有两个投资人找上门，拿走了近一半的股份。这是江边城外的第一次融资。

2013年，餐饮集团美诺看到了江边城外，双方闪婚，美诺还同时接过了早先的两个投资人的股份。结果，在董事会中，李长江和岑常程已经处于少数的地位。

俏江南跟资本的恩怨情仇，更是让大家耳熟能详，甚至从餐饮圈延伸到资本圈，直到今天还在影响着少掌门汪小菲，让餐饮创业之路不乏坎坷。

最终的结果大家都知道了，创始人都悲情出局。

而正是这种“不幸”，从而促使了餐饮人重新认识资本、融资和股权。这也是《什么值得加盟》将这批品牌称为餐饮进化的“路标”，最大的原因。

连锁水饺市场风云变幻

掉队的大娘水饺前途未卜

“大娘水饺”并不是一夜爆红的幸运儿。

创始人吴国强插队当过知青、做过记者，把“大娘水饺”干火之前，他陆续开黄过几家餐馆。1993年最后一家餐馆倒闭时，他还背上了50多万的外债。

有报道称，当时大娘水饺开业后平均每个月亏损超过一万，这些经历也许让吴国强有着强烈的危机感，甚至为它的后续悲剧埋下伏笔。

截至 2021年12月31日，大娘水饺仅剩下297家门店，包括160家自营餐厅和137家加盟餐厅，相比2013年减少了153家门店。虽然它门店数仍能挤进国内饺子品牌前十，但昔日的荣光已全然不再。

这些年来，鲜饺市场风云变幻，新品牌、新模式快速兴起。控制权几经易手的大娘水饺要翻身逆袭，恐怕并不容易。

从市场规模看，国内饺子品类近几年飞速发展，已经出现千店规模的头部品牌。

红餐大数据显示，截至2022年1月，饺子品类规模榜第一名的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，门店数已超1400家；第二名喜家德，门店700多家，主要分布于北方市场；粤饺皇门店数也有数百家，牢牢占据着广东市场。

数据统计截止至2022年1月，源自红餐网

从发展趋势上看，当传统饺子馆被“集中在30元低客单厮杀”所困扰，工业化水饺又往往被吐槽“不好吃”时，可外带、可堂食、可零售的现包鲜饺形成了新的商业模式，正在不断扩大规模，抢占更多市场。

2021年，袁记云饺新增近千家店；熊大爷水饺获得了美团龙珠和番茄资本投资，去年一年新开了100+门店；喜家德也不甘落后，2021年推出定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。

相比传统水饺店，现包生鲜水饺口感上更新鲜更好吃，品质上更营养健康，且档口式的门店模型灵活易复制。

再加上近两年受疫情和经济大环境的影响，生鲜水饺社区生鲜外带的模式，相比堂食饺子更便宜、也更安全，迎合了当下的消费需求，有快速扩张的潜力。

如此一比，主打堂食的传统饺子店、快餐饺子店就更加式微。

这样背景下，大娘水饺到了新金主手上能否重焕生机？可能要打个问号了。

（头图源自网络 部分素材源自红餐网 如有侵权请联系）

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编辑：粥叔