你绝对不知道的餐饮食堂食材采购、食材验收和食材存放管理秘诀！

餐饮食堂运营管理一：食材采购管理

一、食材采购管理

1.采购流程及制度

4.原材料采购管理

4.1. 对原材料的采购计划和管理

（一）采购工作的基本要求

1.严格遵守财务制度，在从事采购业务中，遵纪守法，讲信誉，不索贿、受贿，与供 货单位建立良好的业务关系而不是钱权交易的关系，在平等互利的原则下开展工作。

2.每日审核各部门递交的采购计划单是否符合有关手续规定，确定采购内容，及时安 排采购，确保各类物品原材料的正常供给。

3.根据各部门采购货单，核对所需各类物品，原材料的名称、型号、规格、产地等项 目是否完整。遇到某项不清楚，就要向该项的使用部门了解，核对后再进行采购，避免出 现错购。

4.认真核实各部门的大宗采购计划，根据仓库存货情况，提出建议，报总经理审阅实 际的采购计划。

5.各项采购计划及每日所需的各类物品、原材料，必须选择三家供货商报价，并协同 相关使用部门经理进行质、价评定，提出建议，报总经理审核，签订供货合同。

6.对定型、常用性的物品、原材料，必须执行库存规定，做好周期性的计划工作，及 时补仓（库存计划由各部门经理编定，报总经理批准后执行）。

7.采购人员必须协同仓管员及申购部门指定的收货人员共同按质按量把关验收，发现 货不对板或质量、数量出现问题，要及时与供货商联系，作拒收或退货处理，切实保障公 司利益。

8.每批购进的物品、原材料，必须及时办理入仓手续，并立即到财务部报账，不得拖 账、挂账。

9.每周定期与财务部、总经理组织的人员一起进行市场物价调查。

10.必须严格遵守物品采购程序。

（二）筹备期间的采购程序

（三）开业后的采购程序

（四）应急采购程序

此项程序一般用于采购费用约1000 元（具体金额公司可以根据经营规模灵活掌握） 以下各部门急需使用之物品、食品、原材料的采购。

1.使用部门详细填写应急采购单。

2.各部门经理核准签字后，直接转交财务部。

3.财务部主管签批后呈交总经理签批。如财务主管因事外出，可直接请示总经理，总 经理外出，则可请示副总经理处理。

（五）采购流程示意图

4.2. 供应商信息收集

1、供应商信息收集与调查由采购部负责组织。

2、供应商的调查与选定。

采购部选择供应商时，填写《供应商调查表》，由《供应商调查表》作为选择供应商参考。

3、试用或考察

（1）总经办、营运部、品控部、配送部根据质量标准对样品进行检测、试用；

（2）产品及其它不便于检测、试用的，可以对技术指标、产品使用条件、其客户使 用意见等向供

供应商质询；

（3）必要时，经主管副总或总经理批准后，由采购部组织相关部门技术人员对候选 供应商进行实验

地调查，听取介绍，了解供应商的经营理念、质量管理、技术水平、供货能力等情况，根据调查结果

撰写书面报告。

4、合格供应商的选定

依据《供应商调查表》、检测或试用意见、《供应商评价/再评价表》等，经过确定 合格供应商，经主管领导和总经理批准后，将其纳入《合格供应商名单》。

5、供应商的考核和评价

对重要产品、服务的供应商，采购部应组织验收和使用部门填写《供应商信用记录表》。品控部负责检查《供应商信用记录表》的记录执行情况。结合供应商的实际供货情况及其信用记录，从品质、交期、价格、服务等几个方面对已有业务往来的供应商进行考核和评价。形成新的《合格供应商名单》。涉及安全方面的供应商，产品如果出现质量问题一票否决。

6、 建立采购信息资料库

采购人员应及时登记整理供应商信息档案，供应商档案应至少包括《供应商调查表》和《供应商信用记录表》。

餐饮食堂运营管理二：食材验收管理

二、食材验收管理

1. 验收管理

（1）食品原材料验收管理

食品原料验收程序主要围绕以下三个主要环节展开工作。即： 核对价格；盘点数量；检查质量。

（2）食品原料验收的程序分为以下 12 个步骤：

A.核对“订购单 ”

当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的供货发票与事先拿到的“订购单”进 行核对，送货发票上供货单位的名称与地址是否正确，避免错收货和接受未订购的货物。其次 是核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于“订购单”上的价格，验收员要询问送货员提价 的原因，并将情况反映给采购部经理、成本控制员，无论退货还是不予退货，都要有成本控制 员在“货物验收单”上签字，表示负责。若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格， 验收员应请检验员检查食品原料的质量。若质量合格，检验员应在“验收单”上签名，验收 员可按此接受这批食品原料，若质量不合格，则应拒收。

B.检查食品原料质量

验收员检验的依据是“食品原料采购规格标准”。一套完整的“采购规格表”应贴在墙上或 较大的指示牌上，以便于到货时核对参考。若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气 味怪异、袋装食品有效期过期、蔬菜有明显伤痕等现象，验收员有权当即退货。

C.检验食品原料数量

验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称重等方法，对所有到货的数量进行核对。 检查核对数量应注意下列事项：

若有外包装，先拆掉外包装再称重。

对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样检查，查看里面的物品数量与重量是否 与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。

检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

D.在送货发票上签名

所有送货都应有送货发票。送货员呈给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在送货 发票上签名，并将第二联退还给送货以示购货单位收到了货物。发票上面应该有价格，验 收员要检查发票上的价格，避免产生错误。

E.填写验收单

验收员确定所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“食品原 料采购规格书”后，可填写“验收单”。验收单一式四联：第一联验收处；第二联交仓库； 第三联交成本控制室；第四联交财会部。

F.退货处理

若送来的食品原料不符合采购要求，应请示经理。若决定退货的话，应填写“退货单”，在 退货单上填写所退货物名称、退货原因及其他内容，并要求送货员签名。“退货单”一式三 联，一联留验收部，一联交送货员带回供货单位，一联交财会部。要及时通知供货单位，本 公司已退货，如果供货单位要求补发或重发，新送来的货物按常规处理。交货中如有腐烂食 品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告并处理，另外，要尽快找到可替代的食品原 料。

G.盖“验收章 ”

验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品 原料的送货发票上盖“验收章”，并把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上。验收 章内容有：公司名称、验收员签名、验收日期。

使用验收章有以下几种意义：证实收到食品原料的日期； 验收员签名可明确收货、退货责任；

管理人员签名表明已知道收到订购的食品原料；

成本控制师核对发票上货品数量及金额的正确性。

H.在货物包装上注明发票的内容项目，注明在货物包装上的发票内容项目主要有：

收货日期。有助于判断存货流转方法是否有效。

购价。在存货时就不必再查寻验收日报表或发货票。I.对所收的肉类加上存货标签

所有冷藏室的肉类和海产品原料，都必须系上“肉类食品原料标签”。肉类标签有正、副两 联（也可上下或左右两联），正联由验收员用绳子系在食品外包装或者直接系在食品原料上。

J.将到货物品送到贮藏室

收到的食品原料被送到贮藏室，称作“入库原料”。出于质量和安全方面的原因，验收员应 负责保证把货物送到贮存室。而由供应单位的送货员直接把货物送仓库放置的做法是不可取 的。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到贮藏室。验收员把 “验收单”中规定的一联交给仓管员，后者根据“验收单”再次验收，最后入库贮存。

K. 填写“验收日报表”和其他报表。

食品原料验收完毕之后，要求验收员完成一张列明所有收货项目的表格。这张表格通常以供 货商分类以验收的顺序排列。

建立验收程序的目的，是为了确保公司收到的货物是已订购的数量、并已达到了产品所要 求的质量和已报过的价格。

③验收员工作要求：

A.验收人员要爱岗敬业，认真、细致地履行自己的工作职责。

B.必须学好《食品卫生法》和食品卫生常识，掌握相应的业务知识。

C.认真执行国家有关法律法规，严格遵守学校及食堂的各项管理规章制度及实施细则。

D.认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，称秤时要公平、公正、 杜绝私心。严把食品卫生质量关、数量关。

E.建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况 的登记工作。

F.验收人员要做好索证工作，杜绝“三无”产品及过期食品入库。检验货品有无合格及检 疫证明。

G.有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。

H.蔬菜接收时要保证新鲜，拒收腐烂的、以次充好的食品。肉类一定要杜绝变质、有异味， 不符合卫生要求的坚决退换。腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求 的食品不签收。

I.验收后向仓管员或有关人员分门别类交代清楚。J.验收记录妥善保存以备查考。 K.验收人员不得接受供货商的礼物及吃请。

L.接收下的食品要按类别放置，不能随地、随处乱丢乱摆，要做到排放整齐、有序、清洁。

2. 食品原材料保障机制

蔬菜、水果、鱼、肉、蛋、禽等食材必须来自有资质的食品供应企业，确保从农户手中获得的食材新鲜、有机无公害，价格低。

（一）供应渠道食品原材料保障机制

主管在申购前必须清查厨房库存， 按所需量和厨房库存量差额填写《食品原 料申购单》；

班组长负责开具本档口《食品原材 料申购单》，且经楼面主管签字审核；

所有食品原材料申购需交由仓库管理员签字确认仓库库存，项目经理签字后方可采购；

采购员需每日下午 17：30 以前向供应商报单。

2、食品原材料验收制度

2.1、仓库管理员对照《原材料申购单》申购品种检查货品的品种、重量、数量是否 相符，如出现品种不相符则拒收，超量原料一律拒收，数量不足则反馈给采购员补充；对于按重量计价的货品，须去除包装、泥沙、水、冰的重量，将原料全部倒在沥水筐中称量； 验收合格的原料仓库管理员开《验收单》入库。

2.2、预包装食品（饮品）原料检查项目：

2.3、鲜肉应有动物检疫证明，带皮肉上应有检疫章。

2.4、对于涨发率不足的干货，解冻后数量、重量不足的冻品，内部有病虫的原料， 内部质量与标签不符的罐、瓶装原料等，须通知厨房进行复验，复验不合格的品种退回， 仓库管理员开单冲减。

2.5、《验收单》和《直拨单》填写完成后。仓库管理员核算单据金额，楼层主管符 合金额，双方签字确认。供应商联返还供应商，厨房联由楼层主管存档，财务联由仓库管 理员存档及上报财务部门。

3. 仓库物料管理流程

（一）验收流程

1）材料、设备到场后由采购部人员（材料员）、仓库员一起组织相关部门人员（如 需要还可以组织监理、或业主甲方）负责材料的现场验收，对到场的材料应及时确定下货 地点，根据采购计划、技术质量标准和送货单认真清点数量，核对材料外观、型号、规格、 品牌、数量是否与送货单相符，大宗批量的建筑工程材需提供出厂合格证、检测报告等资 料。

2）送货单由项目仓库员、班组负责人进行签字确认，验收签字后将材料验收单，一 联给送货厂商，作为对账凭证。

3）验收材料时仓库员、收料员应拍车辆正面、侧面、背面，装货图、卸货过程或正 打料施工过程、出入库单、验收单、送货单照片组成，作为同意验收该产品数量、外观及 其型号规格的依据。

（二）入库流程

1）采购负责人确定到货时间，提前通知验收部门及班组做好验收准备，通知仓库做 好入库准备。

2）采购的物品在运达公司项目工地后采购部应及时通知需求部门，由需求部门及时 安排人员卸货与搬运。

3）公司所有的生产材料、设备入库前均由需求部门的检验或验

收。采购负责人和仓储管理人对物品的数量、规格等进行验收，数量过多时，可协调 供应商派专人协助现场清点。

4）验收合格后仓库员开具验收单，办理入库手续，另报勤哲日报表。

5）物品入库：根据物品特性，安排好仓位存储，并进行妥善保管。个别特殊项目材 料的保管归班组负责。归班组负责保管的材料应平进平出的原则开具出库单，让其进行签 字确认。

6）未及时验收的材料，仓库在收到送货清单后可将其作为暂存物资接受，并妥善保 管。

7）对验收不合格的材料、设备拒绝签收，采购部必须与供应商共同取样送检鉴定复 查进行协商，采取退货、换货，并追究责任。

（三）验收、入库流程图；

（四）出库流程

1）出库原则“先进先出”；

2）项目部领料按物料清单开具所需物料的三联领料单，领料单开具必须注明物料使 用位置。

3）领料单由所需物料所属组别的负责人开具（开单要求清晰明了不得乱涂乱画否则 仓管员有权拒发）给项目负责人核准一式三联。

4）仓管员凭领料单（按先进先出的原则）对照物料清单给予发放。物料发完后仓管 员与领料人必须在领料单上签字确认双方各自拿回所属联领料单。

5）发完物料按流程报勤哲日报表做台帐以及分好单据，红色联及时上交财务。

6）出库流程图：

4. 进货查验记录制度

食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、 数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，确 保对人体无毒、无害后方可验收入库；

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）在使用过程中做到先进先出、定期清理的原则。

1）储藏的食品应隔墙离地 10CM 以上，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、 生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要有保质措施。 易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识 标注低温保存的食品要按规定冷 藏或冷冻，放入冰箱的食品要去掉外包装；如有条件需 保存的主、副食品、原料、半成品最好分库存放。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。

2）库房内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风 良好，货架清洁整齐，有防鼠设施，做到无霉斑、 鼠迹、蟑螂。各种蛋类要倒箱入库， 清除破损蛋品。

3）用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污 染。

4）冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在 –4℃以下，带外包装的熟食不准进熟 食库。生鱼、肉类短期（10 天）保存则需要保 存在 –6℃至 – 10℃的环境中；长期保存 的冷冻温度要在 – 18℃以下。 冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷 却后再冷藏。 冷藏、冷冻库（柜）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。

5）食品库内禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加剂应 有明显标识。

6）做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发 现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架， 要定位存放，有标记，及时销账、处 理。

7）为重要活动提供的食品原材料应单独储存。

8）库房要有专人管理，定期检查库房内食品，每日清扫整理库房卫生，保持库房的 清洁整齐。

9）认真做好出入库记录及台帐记录工作，确保记录内容真实、 准确无误。妥善保管、 整理好各类证件。保留时间为一年。

10）每日上班前，检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。

11）开窗通风，检查防鼠、防蝇设施是否齐全有效。

12）清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净 地面。

13）检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质 期；及时清理不符合食品卫生质量商品。

14）检查保鲜库、冷库、冰柜等处所存储的原材料有无变质腐败 并及时清理。

15）严格按照《库房食品卫生制度》和《食品采购与进货验收台帐登记制度》的要求 验收、存储、管理、记录和发放物品及原材料。 每天对所购原材料价格进行核对，如价 格浮动超过 5%时，要书面上 报部门领导。

16）对带有原包装的物品、商品进库前要先擦拭干净。

17）认真做好出入库记录，做到先进先出，定期清理的原则。

18）做好台帐记录，妥善保管、整理好各类证件。

19）每月对库房的屋顶、墙壁、灯饰进行清扫擦拭一次，每周对库房的门窗要进行擦 拭一次。

餐饮食堂运营管理三：食材存放管理

三、食材存放管理

一、仓储管理措施

1)贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板 等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开 设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循 先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。

4)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超 过 1cm)、 清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产 品分类摆放。不将食品堆积、挤压存放。

6)散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名 称及联系方式等内容。

7)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

二、原材料存放管理

1）初加工库

1.1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

1.2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

1.3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除， 防治扩大污染范围。

1.4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、 进货时间、数量及使用时限。

1.5）库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

1.6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

2）主食库

2.1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验 收标准。

2.2）原料入库后必须存放在防鼠台，上，隔墙离地。

2.3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

2.4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

2.5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

2.6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内使用。 过期销毁。

2.7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。 2.8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

3）副食调料库

3.1）原料入库前必须进行检验，检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装是否完整， 破损泄漏不许接收入库。

3.2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本 着先入先出，后入后出的原则使用。

3.3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防 污染。

3.4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

3.5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

3.6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

1. 食品保存管理

食品原料储藏可分成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低温保鲜的干货 类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

1、干货原料的储存

干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作 和管理，摆放时将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，标 示后摆放在固定的位置。

干货原料的储存应注意下列事项：

1) 避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25 厘米，离墙壁约5 厘 米。

2) 不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。

3) 将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。

4) 将开封的用品存放在加盖且固定存放。

5) 定期清洁仓库。

6) 将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

7) 将较重的物品置于货架底层。

8) 储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”为原则。

2、食物原料的冷藏

1) 用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁 殖速度，延长其保存期限。

2) 要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及 各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各种 调料、汤料等等。

3) 同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，所有冷藏设备的温度必须控制在 0℃~4℃间。

4) 藏食品的储存应注意下列要点： 经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜——7℃或以下；乳 类、肉类——4℃或以下；海鲜——10℃或以下。 不要将食品直接置于地面或基座上。 定期清洁冰箱或冰柜。

在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为原则。 每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。 将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食品亦要分开存放。

3、食物原料的冷冻

1) 原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏 结构组织。

2) 任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间 逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。

3) 冷冻食物的储存应注意下列要点： 立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。 经常检查冰箱或冰柜的温度。 在所有食品容器上加盖。 冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。 必要时应进行除霜以避免累积厚霜。 预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。 在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先出”为原则。

2. 库房及冷冻（藏）设施要求

1. 根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。

2. 冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的 温度计，宜设置外显式温度计。

3. 库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

4. 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不 同区域有明显的区分标识。

5. 库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距 离地面应在 10cm 以上，距离墙壁宜在 10cm 以上。

6.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。

3. 仓库卫生管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理 并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收， 并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等， 并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专 柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮 存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、 防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳 生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙 30 厘米以上，最底层隔离地面 40 厘米 以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

4.食品贮存库的卫生要求:

①门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

②库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

③要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

④高温冷库温度控制在4℃-0℃ 。低温冷库温度控制在-18℃以下。

5.食品贮存的卫生管理

①建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

②各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

③存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地 20CM 一 30CM，离墙30cm，货架 之间有间距，中间留有通道。

④建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

⑤仓库要定期打扫。

⑥食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

⑦冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

6.食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包 括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所 索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存 12 个月以上。

4. 仓储保鲜措施

一、入库前的准备

1）对库房、库内运输工具等的卫生等都有严格要求，要定期消毒；

2）对入库食品要求新鲜、清洁、经检验合格。

3）禁止入库的食品：

3.1）变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品； 3.2）患有传染病的畜禽产品；

3.3）没有严密包装的食品； 3.4）流汁流水的食品。

二、库房及包装物消毒

三、库内堆放

1）分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的 1/5，以后每次以 1/10～1/8 为好。

2）堆放的总要求是“三离一隙” 。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙” 是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

四、温度管理

1）冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀；

2）入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）；

3）应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。

4）温度的监控可采用自动化系统实施。

五、湿度管理

湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因 水分迅速蒸发而发生萎蔫。

六、通风换气

1）通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的 C2H4、CO2 等废气。

2）控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。

3）为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。

4）通风换气应在库内外温差最小时段进行。

七、制冷系统维护

1）蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；

2）保证制冷剂不泄露。

八、通风系统设置

1）可根据单位时间从贮藏库排除的总热量及单位体积空气所能携带的热量计算通风量， 再按空气流速计算出通风面积。

2）按贮量计算，每 50 吨进排口面积≥0.5m2，每 1000 吨≥6m2。

3）风速大的通风面积小，出气筒高的库比出气筒低的库所需通风面积小，装排风扇的比 未装的通风面积小。

4）进气口一般设在库墙底部，排气口设于库顶，形成较大的高差。

5）气口小而数量多的系统比气口大而数量少的系统有更好的通风效果。

5. 仓储工作操作规范

一、仓储工作原则

1）效率原则：对于仓储资源有效的调配与组合，研究优化作业过程，利用先进物流技术， 提高仓储作业效率。

2）周转原则：要求仓储管理人员创新管理方式，加强对数据的采集、分析、处理，应用 预测技术和科学的库存控制方法，提高存货的周转率，降低流动资金占用，达到库存数量、 结构、时间、空间的合理化。

3）成本原则：通过对库存资源（包括人力）有效的整合、调配，提高库区利用，降低仓 储成本及管理成本。

4）安全原则：建立健全各项安全消防制度，配备完善的消防设施，加强员工工作责任心， 以预防为主，确保仓库内货物安全无损。

二、仓库分类及管理

1）按温度仓库分为：常温库、冷藏库(保鲜库)、冷冻库

2）库房温度管理：

2.1)冷冻库、冷藏库的开关及温度调节须合理设置。

2.2)商品入库操作必须及时，确保达到入库温度的要 求，冷藏库：0~5℃ ; 冷冻库：-18℃。

2.3)每天对制冷设备运行状况进行检查，并做好记录 登记。

2.4)库房管理员必须随时对库内温度及湿度进行检查 登记，出现问题及时上报、处理结果等；

2.5)冷藏库、冷冻库在没有出入库操作时，库房大门 严禁开启，出入库操作完成后，必须立即关闭。

2.6)库内存储的商品不能直接放在地面或靠墙存放，以便保证库内空气的流通。 2.7)《冷库温度记录表》要定期存档。

三、操作规范

按照物流对象流向可简单分为进库作业、在库作业、出库作业三种。

1)进库作业包括：验单、收货、验货、货单核对、搬运摆放、系统记录等；

2)出库作业包括：验单、拣货搬运、货品打包、出库验货、发货装车、系统记录等；

3)在库作业包括：存货环境、货位码放、库内整理、在库盘点等。

四、收货

1、收货定义：

1.1)收货指：收货按进库作业将其性质分为正常商品进货、配送退货验收。

1.2)需要接受单据主要有：厂家《送货单》、《系统订货单》、《退货单》等。

2、收货流程：

2.1)送货车辆到达后，按照规定将商品码放到指定区域，送货车司机提供的送货单核对是 否相符。

2.2)收货验收时，要求送货车辆必须有秩序、有规律进入，商品顺序卸载以便仓库保管员 能比较系统、有序地核查所有货物。

2.3)检查进库的每件商品，以检验外包装为主，如发现外包装变形、损坏、受潮、霉变等 不正常情况，必须进行开箱查验，问题商品做暂存处理。

✧所有商品有无问题均要先进行入库操作；

✧问题商品需要进行暂存待处理，等待最终处理结果；

✧商品在入库过程中需要品控人员和中央厨房人员检查商品质量；

3、收货注意事项：

3.1)检验时需有品管人员在场，并进行商品检测及技术抽检； 3.2)验收时发现有拆箱或其他异常状况时，应予以全部清查。

3.3)一般开箱检查率为25％，当送货总量的残次率超过 80%时，通知采购部等待处理结果。 3.4)验收工作原则必须二人以上，验收工作要求送货车司机当场确认签字。

3.5)进库验收必须仓库保管员亲自操作，装卸时轻拿轻放，严禁野蛮操作。 3.6)验收结束后，必须安排搬运工及时将商品码放到标示的存货区域。

3.7)搬运货品应小心谨慎，摆放整齐，文明搬运。 3.8)货品码放时，应遵守货品本身的码放极限。

3.9)生鲜商品的验收注意事项：

✧商品到货后，验收人员及时称重，并按扣除筐、包装物等的重量并扣除相应的损耗量后 进行验收。

五、在库作业

在库作业包括：商品在库上架、库内分拣、存货环境、货位摆放、库内整理、在库盘点等。

1、在库作业规范：

1.1)仓库内应配备温度计、湿度计，保持对库内温度和湿度的监测与控制，定时对温度及 湿度的检查并做好记录（电脑温控除外）。

1.2)仓库内要设有防水、防火、防盗等设施，以保证储存货品的安全。

1.3)库内货位应进行整体规划，根据货品进库性质不同，划分不同的物理区域。

1.4)库内货品实行储位管理，各货品应对应明显的物理货位，并将定位图悬挂在仓库入口 处，以便利存取。

1.5)按照规定的区域顺序摆放商品，不得占用消防通道。

1.6)必须安全搬运商品，不得野蛮装卸。

1.7)库内货品搬运摆放应遵循原则：

✧面向通道：方便货品在库内移动、存放和取出；

✧分层摆放：应遵守货品要求的摆放极限，提高库区利用效率； ✧先进先出：严格按照商品生产日期先后顺序出库；

✧周转频率对应：依据货品收发的频率来确定商品摆放位置； ✧同一性：相同类型的货品禁止放在相同的位置；

✧相似性：相类似的货品禁止放在相邻的位置； ✧重量对应：根据货品重量来决定其存放位置；

✧形状对应：按货品形状来确定其存放位置和保管方法； ✧标识易辨：对货品的标识应朝向外边，易于辨认。

✧仓库保管员要与采购员及时沟通，以保证到货商品的存放。

✧仓库门禁管理：非工作人员禁止入内，且仓库人员离开后须上锁。

✧仓库保管员作息时间应得到合理调配，确保销售旺季可每天 24 小时 进行仓库作业。

1.8)仓库保管员应及时点验仓库有问题货品，及时通知品管员进行鉴定。

2、上架流程（正常商品含退货）：

2.1)上架工作主要指：供应商到货上架为主，上架员在收货暂存区将已经收货完毕的商品 进行核对，按商品属性（冷藏、冷冻、常温），运送到对应的存储库区内，并将商品码放 到合适的货位上。

2.2)上架岗位职责

✧上架员必须完成当天所收货的上架工作。

✧商品上架时库内货位的选择以及商品的码放由上架员负责。

2.3)上架前的工作准备

✧确保商品搬运设备（如手动液压搬运车、拣货车等）充足并且能正常使用。

2.4)上架工作流程 （供应商到货上架）

✧核对商品和《商品入库单》信息

✧上架人员在接到《商品入库单》和商品时，应仔细核对商品信息，包含商品名称、规格、 外包装等信息；

✧核对商品与《商品入库单》信息，如有误，立即与收货人员沟通解决。

2.5)上架注意事项：

✧面向通道：方便货品在库内移动、存放和取出；

✧分层摆放：应遵守货品要求的摆放极限，提高库区利用效率； ✧先进先出：提高货品的使用效率；

✧周转频率对应：依据货品收发的频率来确定商品摆放位置； ✧同一性：相同类型的货品禁止放在相同的位置；

✧相似性：相类似的货品禁止放在相邻的位置； ✧重量对应：根据货品重量来决定其存放位置；

✧形状对应：按货品形状来确定其存放位置和保管方法； ✧标识易辨：对货品的标识应朝向外边，易于辨认。

3、库内货品盘点规定：

3.1)日盘点（机动盘点）：

✧每晚货品收发基本结束后，仓库保管员根据系统库存，对发生数量变动的物品进行盘点， 做到帐实相符；

✧根据仓库内管理需求对指定的商品类型、库区、货位、商品进行抽查盘点的盘点形式。

6. 食品安全自查制度

食品安全自查制度是指食品生产、加工、销售等环节的相关企业、机构或个人，按照 食品安全法规定，自行进行食品安全的检查和自查的一种制度。该制度旨在加强食品安全 管理，确保食品的质量和安全，保障消费者的健康权益。

一、目的与意义

目的：定期对食品生产、加工、销售等环节进行自我检查评价，及时发现并消除食品安全 隐患，确保食品的质量和安全。

意义：通过自查制度，企业可以主动发现并解决问题，提高食品安全管理水平；同时，加 强食品监管部门的监督和执法力度，维护食品市场的秩序和健康发展。

二、自查内容

食品安全自查内容通常包括以下几个方面：

生产环节自查：

原料采购：检查原料的来源、质量、索证索票情况等。

加工过程：检查加工设备、工艺、环境卫生等是否符合要求。

储存与运输：检查原料、成品的储存条件、运输过程中的温度控制等。

销售环节自查：

食品质量：检查销售的食品是否过期、变质等。

保存条件：检查食品的保存温度、湿度等是否符合要求。

销售环境：检查销售场所的卫生状况、防尘防蝇设施等。

管理制度自查：

检查企业是否建立健全食品安全管理制度，如从业人员健康管理制度、食品进货查验记录 制度等。

检查各项制度的落实情况，如培训记录、健康证明、进货台账等。

风险评估与应对：

对可能存在的食品安全风险进行评估，如原料污染、加工过程中的交叉污染等。 制定相应的风险控制措施和应急预案，以应对可能发生的食品安全事件。

三、自查频次与方式

自查频次：

通常要求每年至少进行一次全面自查，且时间间隔不超过 12 个月。

在特殊情况下，如企业内部机构、生产工艺发生重大变化时，需追加自查。

自查方式：

全面自查：对整个生产、加工、销售环节进行全面检查。

专项自查：针对某一特定环节或问题进行专项检查。

日常自查：由食品安全管理人员每天或定期进行日常检查，确保各项制度得到有效执行。

四、自查结果处理

记录与报告：

自查过程中应详细记录检查情况、发现的问题及整改措施等。

自查结束后应形成自查报告，提交给企业管理层或相关监管部门。

整改与落实：

对自查中发现的问题应立即进行整改，确保问题得到及时解决。

整改措施应明确责任人、完成期限等，确保整改工作得到有效落实。

持续改进：

企业应根据自查结果和整改情况，不断完善食品安全管理制度和自查机制，提高食品安全 管理水平。

五、相关法律法规依据

食品安全自查制度的制定和实施主要依据《中华人民共和国食品安全法》及其相关法规、 规章和标准。这些法律法规为食品安全自查提供了明确的法律依据和操作指南。

六、自查流程和要求

自查流程

策划与准备阶段

1．制定自查方案：由企业食品安全管理部门或质量负责人根据相关法律法规和企业 实际情况，制定详细的食品安全自查方案，明确自查的目的、范围、频次、方法和要求。

2．组建自查小组：根据自查方案，组建由食品安全管理人员、质检人员等相关人员 组成的自查小组，明确各自职责和任务。

3．培训与教育：对自查小组成员进行食品安全知识和自查技能的培训，确保他们熟 悉自查流程和要求，能够准确发现问题并提出整改建议。

实施自查阶段

1．现场检查：自查小组按照自查方案，深入生产、加工、销售等各个环节进行现场 检查，通过查阅记录、观察操作、询问员工等方式，全面了解食品安全管理情况。

2．收集证据：对发现的问题进行客观记录，收集相关证据，如照片、视频、记录表 等，以便后续分析和整改。

3．初步评估：自查小组对收集到的证据进行初步评估，判断问题的性质和严重程度， 为后续整改提供依据。

整改与落实阶段

1．制定整改措施：针对自查中发现的问题，制定具体的整改措施和时间表，明确责 任人，确保问题得到有效解决。

2．实施整改：按照整改措施和时间表，组织相关人员实施整改工作，确保问题得到 及时纠正。

3．验证效果：对整改效果进行验证，确保问题得到彻底解决，并防止类似问题再次 发生。

总结与报告阶段

1．编写自查报告：自查小组根据自查情况，编写详细的自查报告，包括自查目的、 范围、方法、发现的问题、整改措施及效果等内容。

2．提交报告：将自查报告提交给企业管理层或相关监管部门，以便他们了解食品安 全管理情况，并采取进一步措施。

3．存档备查：将自查报告及相关记录存档备查，以备后续审计或检查使用。

自查要求

1．全面性：自查应覆盖食品生产、加工、销售等各个环节，确保无遗漏。

2．客观性：自查过程中应客观记录问题，不隐瞒、不夸大。

3．及时性：对发现的问题应及时进行整改，防止问题扩大化。

4．有效性：整改措施应具体可行，能够切实解决问题，防止类似问题再次发生。

5．持续性：自查工作应形成常态化机制，定期或不定期进行，确保食品安全管理持 续改进。

6．法律法规符合性：自查工作应严格遵守相关法律法规和标准的要求，确保自查结 果的合法性和有效性。

7．记录与存档：自查过程中的所有记录、报告和整改措施等应妥善保存，以便后续 审计或检查使用。

7. 进出货台账管理

一、进货管理

我公司供应商資质和主要用料的采购渠道和质量标准：与品牌厂商合作、建立有计 划的采购方式，保证食材新鲜、质优！

a. 油、调味品类等物品：直接与生产厂家等长期合作，避免经销商从中弄虚作假防止酶 变食品进入本公司；同时有计划进行采购，防止物品堆积时间过长，引起霉变。

b. 蔬菜：与蔬菜农产品批发市场建立长期合作关系，并严格按照无公害蔬菜卫生安全标 准检验检疫，每天蔬菜都有“检验合格报告” ，由配送车输送到每家食堂。

c. 大米：直接从定点种植基地进货。

二、入库管理

1) 库管员先审核送货单，对送货方、班长、质量监督员都签字确认的，进行重量、数量 过磅核对，库管员进行监磅，并按实际数量或重量办理入库。否则，不得入库，尤其 没有质量监督员确认的绝对禁止入库。

2) 审核计量单位，统一到斤、公斤等；有商标的、标准包装可以用箱、瓶等计量，如快 餐面、酱油等，但是鱼、肉等必须用公斤。

3) 对购进物料重量无异议的，库管员签字，完成入库单，办理入库手续。入库单一式三 联：供货方、行政文员、库管员各 1 联。

三、仓储管理

大标识：所有仓库必须明确区分：米类、油类、调料类、干货类、总务类；

小标识：如用桶装物料小标识需贴在桶盖上，保鲜盒装的如八角等物料需贴在保鲜盒的正面；

贴法：

第一：同一类别的标识高度统一，如米类、油类、调料类等；

第二：贴标识时必须用双面胶贴要标识的后面，不可用胶纸一拉贴在正面；

第三：所有的标识必须贴正；

第四：所贴的标识必须与存放的物品相对应。

四、文档管理

仓库主管做好每日文档记录、归类、存档。

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