对话九本居酒屋创始人郭备：未来餐饮从业门槛会逐步提升，餐饮企业要苦练内功

疫情之下，线下餐饮首当其冲。

背负着高房租、高人力、高成本的压力，“越来越难”是餐饮人的普遍感知。

作为餐饮界的企业家，他们背负的不仅是自己，后面更是上千名员工生计。他们都要努力地“扛”下去。

前不久，一位学者对媒体表示，面对疫情带来的困难，餐饮企业不能等、靠、要，要积极自救。

事实上，大部分的餐饮人没有“躺平”。他们也在一直思考和重构疫情之下的重生之道，比如原本主打商务宴请的餐厅转做外卖、火锅店员工转摆地摊……

于此，搜狐财经推出“餐饮企业重生录”专题，邀请餐饮行业优秀企业代表，就餐饮业的发展趋势、餐饮企业的自救之道等话题展开讨论。

“餐饮企业重生录”第六期，搜狐财经对话了九本居酒屋创始人郭备。在郭备看来，虽然疫情反复重创了餐饮业，甚至一些企业没能扛过去，倒在了疫情之下，但也是企业修炼“内功”的好时机。

郭备认为，如今的餐饮业，不仅是“做饭”这么简单，餐饮业的门槛也在不断提升，十几年前创业餐饮和现在相比，已经是不可同日而语。

“包括销售端的电子化、信息化，以及原料的供应链，还有成本管控等一系列数字化措施。”郭备说到，“以后餐饮业的门槛会更高，不是只有情怀就能去做的。”

但郭备也对餐饮业之后的发展充满信心，在他看来，疫情对餐饮业的影响正在逐渐转弱，而人们对于餐饮的需求却不会消失。

但作为企业的经营者，郭备也需要时刻保持谨慎。

郭备坦言，疫情之后，很多很好的门店位置都空了出来，这些点位在以前根本找不到。

“但不能为了开店而开店，有商场来找到我们入驻，但我们不敢开。”郭备说到，“保证企业的长治久安就可以了。”

“不能为了开店而开店，复购率是餐饮的核心”

2022年上半年，上市餐饮企业普遍出现亏损。“火锅双雄”海底捞、呷哺呷哺上半年分别亏损2.67亿元和2.78亿元；传统老牌餐饮全聚德上半年亏损1.53亿元。

“疫情反复”，是导致亏损的关键词，“活下来”替代“规模扩张”、“盈利”，成为餐饮企业的第一要义。

众多餐饮企业家所认为，疫情之下，危与机并存，郭备也试图在这样艰难的时刻，为企业寻找到更多的机会和可能性。

搜狐财经：恢复堂食之后，九本居酒屋现在经营情况恢复得如何？

郭备：5月因疫情北京暂停堂食后，7月份是门店恢复得最好的一个月。

7月份个别门店的经营情况，甚至要比疫情前的时候还好，这也是给了企业一个“回血”的机会。

但由于九本居酒屋大部分门店在海淀区，一些门店在靠近学校的位置，受到学生放暑假的影响，8月份的时候有所回落。

目前，九本居酒屋品牌在营业的门店有17家，之后今年还会新开大约5家门店，年底门店总数能达到20多家，明年还会新开一部分。

搜狐财经：门店选址方面怎么考虑的，商场多一些还是街边店更多？

郭备：街边店可能多一些，因为商场内竞争太大，你需要同时和商场内近百家餐饮去比拼。

而且如果因为疫情原因，商场被管控起来，立面的所有门店都会受到影响，街边店在这方面也会好一些。

搜狐财经：新开的门店，一家店的成本大概有多少？

郭备：开店的话，一家门店的成本大概在300万元。

九本居酒屋一家门店面积大约有200平方米。

搜狐财经：这些新开的门店，都是今年签下来的吗，还是之前就有规划？

郭备：都是去年签下来的，签了大概10多个门店。但之后由于疫情、成本等各方面的原因，又付违约金退掉了一些签下来的位置。

现在有很多很好的门店位置都空出来了，商场里或者街边店，以前这种位置根本找不到。疫情期间，商场、酒店等等，人流量都少了，一些餐厅在疫情期间没能扛下去就倒掉了。

但是，不能为了开店而开店。有商场来找到我们，希望九本居酒屋可以入驻。但是现在的问题是不敢开，企业人员储备不够，而且还有疫情。

保留好员工，保证企业的长治久安就可以了。

搜狐财经：每个月的运营成本包括哪些方面？

郭备：一个门店，单月员工工资部分的开支，大概在27-28万元，不到营业额的30%。

食材成本大概在营业额的35%左右，房租成本基本上一个月都在10万元左右。

因此，如果一天的营业额不到2万元，门店就会亏本。一个月门店的营业额在七八十万元的状态下，才能达到保本。

像个别门店，有些位置租金比较贵，可能需要一个月卖到100万元才能保本。

搜狐财经：如何才能保证门店每个月的稳定经营？

郭备：我觉得餐饮的核心还是复购率，消费者吃完了还会再来。

而且消费者只有来过几次之后，才能成为稳定的用户。

餐饮其实挺有意思的，餐饮业每三年左右也会有迭代。一个人原来特别爱吃某样菜品，但突然想起来，最后一次吃好像是几年前的事情，就会思考为什么现在不吃了。

能让人吃到十次以上的餐饮就算很厉害的了，但是很多餐饮不会。假如消费者点了很多个菜，但是没有达到期望，就会把这家店否掉，消费者是不会允许这家店犯第二次错误的。

而且做得好吃或者难吃都很简单，但难的是，一家店能做到稳定。

所以九本居酒屋现在就是在“稳定性”上下功夫。

很多人会好奇九本居酒屋一直开店的原因是什么，其实就是稳定性，不会让消费者“踩雷”。

搜狐财经：如何能让消费者经常来消费？是依靠品质、服务还是其他的因素？

郭备：很多人会认为，疫情促使消费者消费频次降低，消费降级。

但我觉得实际上是，消费频次降低了，但是消费的要求提高了。

九本居酒屋的定位就是人均200元左右，通过食材方面的把控，来让消费者逐渐分辨出，什么是好的，什么是坏的。

如果因为疫情，一些原材料没有，和消费者解释他们是能理解的，但如果直接更换了一种替代品，品质没有原先好，消费者是不会接受的。

“不下牌桌就不叫输”

“挣不到钱”，在郭备看来，是疫情后餐饮业面临的普遍困境，无论大小企业。“今年没考虑挣钱的事，这么多餐饮企业，也没有一个人说自己今年要挣多少钱。”郭备坦言。

因此，“苦练内功”也成为了餐饮企业在疫情期间的关键词。探索新业务、提高数字化管理水平、组织员工技能培训等等，郭备和他的九本居酒屋从来没有“躺平”，但对于一些风口的涌现和资本的诱惑，郭备也一直保持谨慎思考。

搜狐财经：在您看来，目前餐饮业的整体情况如何？

郭备：餐饮企业都还是比较难，不管规模大还是小。

国内餐饮业实际上没太受到过周期的影响，这一次遭受的打击也比较大。

现在就是拼“体能”的时候，看谁更能抗一点，坚持到最后，不下牌桌就不叫输。

但今年肯定是不考虑挣钱的事情，这么多餐饮企业，也没有一个人说自己今年要挣多少钱。

搜狐财经：在您看来，疫情期间，哪种类型的餐饮受冲击会比较大？

郭备：疫情期间外卖迅速崛起，也更好地培养了消费者点外卖的习惯，包括我本人在内，也经常点外卖吃。

我个人的看法是，客单价在100以下的餐厅，受外卖影响会比较大，因为这种价位类型的餐饮，无论是门店堂食还是外卖都可以做。在外堂食，还要花费额外的时间成本。

而且疫情期间，外卖在包装材料、以及对菜品还原度的各种处理方法，都进步得非常快，可能就一些菜品，比如油炸食品，没办法还原店内的口感，但像面条这样的菜品，都能还原得很好。

如果本身就是做快餐类型的餐饮，受到的影响还相对较小，因为堂食的菜品可以直接拿去做外卖。

但如果是包含一定体验在内的餐厅，可能原本为体验部分花费了一定的成本，但如果改做外卖，这部分的付出就很难回本。

外卖平台的抽成也比较高，大约在17%-20%。

搜狐财经：那九本居酒屋对于外卖的态度是什么？

郭备：不会去大力投入发展外卖，九本的收入基本上都是来自堂食，不是外卖。

九本居酒屋现在依靠的是自身的规模，公司很多钱都花在了咨询服务费上，去做各种餐饮方面的学习和培训，不要让自己陷入困境。

之前疫情期间暂停堂食，只能去做外卖业务，一天的销售额大概在几千，差的时候几百，能够员工的工资钱就可以。

做外卖业务基本不挣钱，其实就是为了让员工在暂停堂食期间，能有事情做。

搜狐财经：目前除了堂食、外卖外，九本居酒屋还发展了哪些业务？

郭备：零售业务。

比如线上新零售，九本在微信商城内售卖鸡蛋、牛肉产品，也就是原料。

我个人认为，九本居酒屋售卖的原料产品，比超市内很多商品的品质都要好。

这也是餐饮企业的一个优势，对食材品质、成本的控制，但也会很考验企业供应链的质量。

像暂停堂食期间，餐厅还卖食材，比如牛油果，进价9元一个，卖给消费者也只卖10元。

但由于九本的新零售业务才开始不久，6月份才开始做，目前还处在爬坡期，但未来的趋势是把零售业务做大。

我理解的未来餐饮业，是50%的堂食、25%的外卖以及25%线上零售，包括各种的预制菜，或者原料。

但九本要做的不是预制菜，预制菜对能力的要求太高，研发、选品等等，科技含量也比较高，虽然是风口，但一般的餐饮企业没有这个能力。

搜狐财经：疫情期间，九本居酒屋在员工的管理方面做了哪些努力？

郭备：做训练和培训，不让员工在疫情期间“散架”。

“不谈钱”的这段时间，各个餐饮企业都在积极组织员工技能培训、比赛，包括SOP各种训练学习。

九本现在加上小时工一共有500多人，长期的员工有200多人。

暂停堂食期间，给员工发基础工资，上岗的时候工资会多一些，给员工排班上岗，但还是会有员工流失。恢复堂食之后，九本的业绩在上升，目前员工缺口大概在100人。

除了排班上岗外，还会组织员工到社区做志愿者，也给员工发了奖状、锦旗。

再就是开展外卖业务让员工有事干。九本现在的外卖单量大概比5月疫情之前多了一倍，不过前提是九本原来外卖业务基数就比较小。

员工是企业很重要的一环，未来的创业者也要提升和员工沟通的能力。如果要开一家店，除了站在顾客的角度去考虑，也要站在员工的立场上去想。

九本居酒屋有两类顾客，外部顾客就是消费者，内部顾客就是员工。

搜狐财经：在数字化方面，九本居酒屋做了哪些努力？

郭备：对于现在的餐饮企业，如果想做大，必须要做数字化，没有数字化开不起来店。

举例来看，每一项材料到店的时候都会扫码，这样就能直接掌握库存数量，也让员工可以很好地预估食材的使用情况。在九本居酒屋的后厨，可以随时了解库存的变化。

九本居酒屋的每个店长也都会有一个平板电脑，还会给一个SOP的表格，以及其他的管理工具。

还有九本居酒屋现在考勤和训练系统也采用了海底捞的系统，以及在财务、供应链、OA等方面也应用了相关系统，并且把相关系统全部打通，来提升公司的管理效率。

很多人会说九本居酒屋开店太快，但我不这么认为，因为我们在“赋能”方面投入了很多，而且如果企业不抓住机会往上走，那么就很容易掉下来。

厨房方面，我们导入了5S厨房，也用了一些自动化设备来降本增效。

搜狐财经：九本居酒屋面对“资本”的态度是什么，很多人说现在资本对外的投资比较谨慎，您的感受是什么？

郭备：对于资本，九本居酒屋一直比较谨慎。

因为外部投资的钱，虽然投给企业，看似是企业的，但实际上是投资人的。

而且有了这些钱，管理者很可能会产生不符合实际的认识，比如拿钱去开好多店，但实际上很多餐饮企业都是小微企业，没有很深厚的根基或者企业文化，内部沟通机制、各方面的建设都不完全。

所以企业要能顶得住诱惑。万亿赛道、风口每年都会有新的出现，要做到行业在，企业也在，不要行业还存在，但企业却消失了。

搜狐财经：对于想餐饮创业的人，您有什么想说的吗？

郭备：乐观来看，餐饮行业倒不了，对餐饮的需求会一直都在。

但是餐饮行业也是高风险行业，能不进就不进，要做好充足地准备。不是有钱，有梦想，有情怀就能做的，也不是看哪个菜好吃，或者看谁家排队跟着做就能成功。

餐饮企业外表看起来风光无限，但很容易把全部身家都输进去。

餐饮创业至少要有三年以上的准备，因为以后的餐饮门槛太高了，不但要做销售端的电子化、信息化，还要做好供应链、成本等方面，不是以前餐饮创业的时候了。

餐饮经营者，还要学会用好算法、推广，要做好企业自身的定位。

包括现在餐饮从业者，学历也在提高，九本现在也有很多海外毕业的硕士员工，专门研究餐饮业相关的内容。